Jak wygląda proces palenia kawy?

Zanim aromatyczna kawa trafi do naszego kubka, poddawana jest wielu bardzo długim procesom. Najpierw na plantacjach, gdzie zbierane są ziarenka kawowca, a później w palarniach, gdzie nabiera swojego klasycznego smaku. I dopiero wtedy, gdy kawa nabierze odpowiedniej goryczki i ostatecznego smaku, może pojawić się na sklepowych półkach, a później w naszych domach i ulubionych kawiarniach.

Kawobranie  

Między Zwrotnikiem Raka i Koziorożca, na obszarze czterech kontynentów (Ameryka, Afryka, Azja i Australia), znajduje się „pas kawowy” – coffee belt. Jest to obszar najbardziej sprzyjający uprawom kawowca na rozległych plantacjach. Rodzaj kawy i to, jaki ostatecznie wypalone ziarna będą miały smak, zależy przede wszystkim od poziomu mineralizacji gleby, ukształtowania terenu, klimatu i obecności innych roślin w pobliżu. I tak na przykład kawa wypalona z ziaren zebranych w Azji charakteryzuje się łagodną kwasowością i ostrzejszym aromatem, a kawy pochodzące z Ameryki – lekką konsystencją i orzechowym posmakiem.

W zależności od gatunku, proces dojrzewania owocu drzewa kawowca trwa od 9 do 11 miesięcy. Zielone ziarenko z czasem przybiera kolor czerwony, by w ostatniej fazie cieszyć oczy plantatorów ciemnoczerwonym odcieniem. Pod skórką znajduje się miąższ, a w nim umoszczone są mniejsze ziarenka, które trafiają do palarni. Zbiory kawy odbywają się na trzy różne sposoby. Pierwszy z nich to zbieranie ręczne, drugi – maszynowe; trzeci sposób tzw. stripping polega na potrząsaniu drzewkiem i zbieraniu ziarenek, które spadły na ziemię. Zdarza się bowiem, że na jednym drzewku są jeszcze niedojrzałe, jak i te gotowe do zbioru owoce.

Wypalanie, chłodzenie i odgazowywanie kawy

Zebrana na plantacjach kawa poddawana jest dalszej obróbce. Przebrane ziarna trafiają do palarni, gdzie poddawane są procesowi wypalania. A w piecach… dzieje się magia. Świeżo zebrane ziarna mają owocowy aromat. Dopiero podczas palenia nabierają smaku, jaki cieszy nasze podniebienie. A wszystko dlatego, że proces chemiczny, jaki wywołuje palenie, aktywuje związki zawarte w kawie, odpowiadające za jej smak i aromat. W zależności od rodzaju kawy, jaki chce się uzyskać, kawę wypala się od kilku, do kilkunastu minut. Temperatura w piecu osiąga wtedy nawet 250 stopni Celsjusza! Każdy gatunek kawy wymaga indywidualnego procesu wypalania. Doświadczeni mistrzowie (roasterzy) wiedzą, jak długo trzymać ziarna w piecu, by uzyskać harmonijną kompozycję goryczki, smaku i aromatu.

Po wyjściu z pieca ziarna poddaje się chłodzeniu. Nie stygną jednak zostawione same sobie – wrzuca się ja na specjalnie schłodzone talerze. Gdyby miały same ostygnąć, nie nadawałyby się do przetwarzania. Zimne tace obniżają szybko i skutecznie temperaturę ziaren, a przepływające powietrze zatrzymuje dalsze procesy chemiczne, które mogłyby niekorzystnie wpłynąć na ostateczną jakość kawy.

Gdy ziarna są już schłodzone, trzeba odczekać kilka dni, by się odgazowały. W tym celu wsypuje się je do przewiewnych silosów i pozwala im „pooddychać” –  ziaren musi wydostać się dwutlenek węgla wytworzony w procesie palenia. Pominięcie tego procesu grozi zepsuciem się kawy. A na etapie poprzedzającym pakowanie szkoda, by dotychczasowa praca poszła na marne!

Palenie kawy decyduje o tym, jak kawa pachnie i smakuje. Do jej najważniejszych „parametrów” należą: kwasowość, goryczka i aromat. Ze względu na stopień wypalenia dzieli się kawy na: jasno palone, średnio palone i ciemno palone. Kawę jasno paloną cechuje wysoka kwaskowatość i jasnobrązowy kolor. Kawa średnio palona  to zbilansowana kwasowość i ciemniejszy kolor. Ciemno palona jest najmocniejsza, najciemniejsza i najbardziej aromatyczna. Dla każdego jednak inny smak jest doskonały – cieszmy się więc, że zawodowi roasterzy znają tajniki wypalania i dogadzają naszym podniebieniom.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *