Pierwszą filiżankę herbaty wypił według legendy chiński cesarz Shen Nung. Podobno przez otwarte okno do garnuszka z gorącą wodą wpadł listek herbaty, zamieniając ją w orzeźwiający napar. Ceremonię parzenia herbaty w szczegółach dopracowali jednak japońscy mnisi buddyjscy, którzy przywieźli suszone listki do swojego kraju po podróży do Chin. Do Europy herbatę sprowadzili Portugalczycy. Przez wiele wieków uważana za wytworny napój zarezerwowana była tylko dla wyższych sfer. Dziś jej smakiem na szczęście mogą cieszyć się wszyscy – ulubiona mieszanka znajduje się w każdej kuchni.
Czym jest herbata?
Herbata to nic innego jak napar z Camellia sinensis i jej licznych odmian. Do przygotowania suszu wykorzystuje się liście, pąki i łodyżki roślin z rodziny herbatowatych. Podczas obróbki pędy przechodzą liczne procesy chemiczne, dzięki którym nabierają pożądanego smaku i aromatu. Dzięki temu przygotowaną mieszankę łatwiej zaklasyfikować do wybranego rodzaju herbat. Najbardziej znane warianty to: herbata czarna, czerwona, zielona, biała, żółta oraz oolong. Herbatą przyjęło się również nazywać ziołowe i owocowe napary – herbatę rumiankową, z pokrzywy, yerba mate, rooibos… i tak do wyczerpania pomysłów na smakowite mieszanki.
Sama Camellia pochodzi południowej Azji – głównie z Birmy, Chin i północnych Indii i do tej pory to właśnie tam znajdują się jej największe plantacje. A wszystko dzięki sprzyjającym warunkom do uprawy: ciepłemu klimatowi, regularnym deszczom i dużemu nasłonecznieniu. Przy odpowiedniej trosce krzewy herbaty osiągają nawet do 3 metrów wysokości, a ich liście kształtem przypominają liście róży. Największe plony dają rośliny sześcioletnie. Kilka razy w roku zbiera się szczytowe pączki i listki rosnące pod nimi. Selekcja gwarantuje najwyższą jakość i smak herbaty.
Kofeina w herbacie
Pierwsze skojarzenie z kofeiną to oczywiście kawa. Wszyscy herbaciarce wiedzą jednak, że spore ilości teiny znajdują się również w herbacianym naparze. Wiedzieli już o tym kilka wieków temu plemienni wojownicy z Yunnanu, którzy – by dodać sobie animuszu – pili herbatę przed każdą walką. Herbata pozwalała również zachować trzeźwość umysłu Tybetańskim mnichom, a jej pobudzające właściwości znane były medykom i zielarzom na terenie całej Azji już we wczesnych wiekach kształtowania się wschodnich cywilizacji.
Jeśli chodzi o kofeinę i teinę, to tak naprawdę nie ma między nimi różnicy – jest to ten sam związek chemiczny, więc określenia można stosować zamiennie. Podobnie z mateiną i guaraniną, które również są inną nazwą kofeiny. Nie da się jednak ukryć, że kofeina kojarzy się wyłącznie z kawą. Skąd zatem określenie teina? Etymologicznie jest to historyczna pozostałość po rozróżnianiu między sobą gatunków camelli, zaliczanych do rodzaju Thea.
Kofeina w kawie i herbacie ma takie same właściwości, jednak łatwo zauważyć róznicę w jej odczuwaniu. Teina zawarta w kawie „daje kopa” już po 40 mniutach od wypicia jednak filiżanki. Ta zawarta w herbacie uwalnia się nieco dłużej, ale w przeciwieństwie do kawy zostaje we krwi na wiele godzin, utrzymując na stałym poziomie skupienie i gotowość mózgu do podejmowania kolejnych aktywności. A to za sprawą L-teaniny – aminokwasu zwalczającego uczucie zmęczenia, zmniejszającego poziom stresu i łagodzącego niepokój.
Rodzaj herbaty a ilość kofeiny
O ile faktem jest obecność teiny w herbacie, o tyle jej ilości różnią się w zależności od wybranego gatunku. Wszystko zależy od długości procesu więdnięcia liści, okresu ich zbioru i sposobu ich przetworzenia. Procesem regulującym ilość teiny w herbacie jest oksydacja, błędnie nazywana fermentacją. Fermentacja bowiem to rozkład związków organicznych bez użycia tlenu. I ta reakcja w liściach herbaty nie zachodzi. W przypadku obróbki zbiorów mamy do czynienia z oksydacją, czyli procesem łączenia pierwiastków i związków chemicznych z tlenem. W fazie suszenia pozwala się na spontaniczną oksydację – im dłużej trwa, tym bardziej liście zmieniają kolor na ciemniejszy. Pod wpływem oksydacji herbata nabiera również swoich specyficznych właściwości – w tym odpowiednią ilość kofeiny. Proces oksydacji przerywa podgrzanie liści do temperatury 65 stopni – termiczna obróbka zabija enzymy zawarte w liściach, zamykając tym samym dalsze przemiany chemiczne.
Fermentacji poddawany jest tylko jeden rodzaj herbaty – puerh. Bakterie dostarczane są do herbaty na trzy sposoby: mogą być już obecne na zerwanych liściach, w kontrolowanym środowisku, w którym surowa herbata czeka na sprasowanie oraz w miejscu przechowywania gotowych już herbat. Puerh to jednak temat na osobny artykuł.
Wracając do kofeiny w herbacie. Na jej poziom, oprócz wspomnianej wcześniej oksydacji, mają wpływ takie czynniki jak:
- „wiek” listków – im młodsze, tym więcej teiny w suszu
- odmiana krzewu – Assamica jest mocniejsza niż Sinensis
- rodzaj gleby – bogata w azot lepiej „wyposaża” herbatę w teinę
- pora zrywania liści – zbiory w porze suchej obniżają zawartość kofeiny
Jeśli chodzi o herbatę czarną, to jest ona najbardziej utleniona ze wszystkich herbat, co wpływa na jej mocny smak, aromat i ciemny kolor naparu. Swoje walory potrafi zachować nawet przez kilka lat. W jednej filiżance czarnej herbaty znajduje się nawet 20 mg kofeiny. Nic więc dziwnego, że potrafi pobudzić tak samo skutecznie, jak mocna kawa.
Herbata biała powstaje z bardzo młodych lisków, a w procesie obróbki poddawana jest minimalnej oksydacji. Dzięki temu jest bardzo delikatna – zarówno w smaku, jak i w aromacie. Jedna filiżanka białej herbaty zawiera od 5 do 55 mg teiny.
Herbata zielona, tak samo jak biała, utlenianiu ulega bardzo krótko, jednak zawartość kofeiny w jej liściach jest nawet dwukrotnie większa niż w ziarnach kawy. W jednej filiżance może się znaleźć nawet 80 mg teiny.
Ilość kofeiny w szklance zależy również od ilości wody, jej temperatury oraz jakości mieszanki. Pokruszone liście zamknięte w torebce mają więcej kofeiny niż herbaty „z fusami”. Obojętna nie jest też długość parzenia – im krócej moczymy listki w wodzie, tym mniej teiny w naparze.